第二十二章 新的后厨菜单 (第2/3页)
更坏。”
系统在最后，给出一个极专业的确认：
【厨师经验完成可传递化】
程意站在后厨，手指还残留着热度。
她很清楚，菜单可以复制，流程可以教。
但这种对火候的敬畏，
是每一个真正想走远的厨师，必须学会的东西。
火候的问题解决之后，程意并没有停。
因为火只是表层，真正难的是底线。
所谓底线，不是“最好吃”，
而是什么时候，这道菜已经不该端出去。
这是很多厨师一辈子都不愿意承认的事。
她选了一道最普通的菜来做测试。
土豆炖肉。
便宜、常见、谁都会。
也正因为这样，最容易被“将就”。
“你觉得，这道菜什么时候不行？”
她问张勇。
张勇想了想：“糊了？咸了？”
“那都是结果，我问的是……在它彻底失败之前，有没有信号？”
系统提示悄然出现：
【菜品失效阈值研究启动】
她连做了三锅。
第一锅，正常。
第二锅，火稍大。
第三锅，水少。
她不让立刻出锅。
等，等到土豆开始塌边，汤色变浑。
“尝。”
第一口，还能吃。
第二口，开始发空。
第三口，味在，但不黏。
张勇皱眉：“已经不对了。”
“但很多人会端。”
她用勺子舀起一块土豆。
“你看这断面。”
“孔洞太大，说明淀粉已经散了。”
“这时候继续炖，只会更烂。”
系统记录：
【物理状态判定加入菜谱】
她在纸上写下一行字：“土豆孔洞明显扩大时，禁止继续炖煮。”
张勇看着这句话，沉默了一会儿。
“以前遇到这种情况，我只会加水。”
“那是救量，不是救菜。”
接下来，她把这套方法用在每一道菜上。
不是调味，而是拟定好了失败边界，，从而减少犯错的空间。
炖肉：油水分离但未乳化时，必须停火。
炒菜：香气散而不聚时，禁止二次翻炒。
卤菜：回温三次后，必须报废。
每一条对厨师来说，都很残酷。
系统在这一刻，给出一个极少见的提示：
【专业边界意识建立】
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