1213.百花江团：钓鱼佬太难了 (第2/3页)
独苗苗，其中之一现在已经摆在桌上。
变成了一道川菜中的经典工艺名菜——百花江团。
以淡水珍馐江团鱼为主料，通过精湛刀工与蒸制技法，呈现出“鱼鲜四溢、百花簇拥”的视觉与味觉盛宴。
更承载着川菜“一菜一格”的文化精髓。
这也是一道漂亮的菜。
百花江团，百花和江团能一起放在菜名里，不但有鱼，还有花。
花肯定不是装饰用的萝卜花。
更不是真的花。
而是鱼肉花。
取净鱼肉与猪膘肉按 3:1比例捶打成泥，加入蛋清、淀粉、葱姜水搅打成“鱼糁”。将鱼糁填入抹油的小圆碟，用红椒丝、香菜叶、枸杞拼摆成梅花、菊花等花卉造型，上笼小火蒸三分钟定型。
蒸也是这道菜的精髓
清蒸锁鲜。
江团鱼要用旺火蒸 12分钟至鱼肉呈半透明状。
另要掌握“汽足火旺”，鱼皮不能破，鱼肉不能老。
又是一道考验火候功底的菜。
而且还有汤汁点睛，蒸鱼的原汁与鸡汤、豉油混合，烧开后撇去浮沫，淋入鱼盘。
最后将同样蒸过的鸽蛋、鱼糁花均匀摆于鱼身两侧。
一条完整的，一斤半重的江团呈元宝状侧卧在盘中，盘里还有一层鱼汤，清澈见底，好似鱼游在水中。
盘里不仅仅是一条鱼，鱼两侧还飘着一朵朵金盏花，层层迭迭嫩黄带金，为这盘菜平添一份贵气。
汤底还有数枚鸽蛋，如珍珠散落。
宛如一幅立体工笔画。
诶？？
诶诶？？
“怎么是金盏花？黄色的鱼肉？”又是梁老，首先发现了不对劲的地方。
“这就是徐师傅改良的部分。”服务员马上回答，进而补充“金盏花使用的是平安沟的黄辣丁鱼肉做的鱼糁，黄辣丁的肉色本就带些淡黄，鱼肉在事先过了一遍油，速度飞快，油炸上色，然后捶打成泥后加入猪膘肉自然就变成嫩黄颜色，而边缘的金色其实是鱼皮。”
又是平安沟的。
这地方的好东西耳朵都听起茧子了。
而梁玥一听是平安沟的黄辣丁。
第一筷子都没碰江团，飞快抢回来一朵金盏
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